昨今、観光地の土産店で自然乾燥天然塩など銘打っている店が目に付きます。また日本では塩の専門店が秘かなブームのようです。Northville にスパイス、お茶、オリーブオイル、パスタに加え各種の塩を扱っている店をみつけました。そして今更塩！そうなんです。案外知っているようで知らない塩に付いて調べてみました。味噌や醤油は自然発酵、オーガニック、生産地、用途、味など表示したものが目に付きますが、塩に付いては使用料も少量で、とりすぎないようにくらいで話題にもなりませんでした。
塩の歴史
古代ギリシャでは奴隷を買うときには塩で支払い、価格は奴隷の体重の重さと同じ塩の重さだったそうです。サラリーマンはラテン語の「Solarium」を語源としていたと言われています。西ローマ末期時代には一時的に塩が貨幣として扱われました。日本では百人一首に「こぬ人をまつほの浦の夕なぎに焼くや藻塩の身もこがれつつ」と歌われており、古くから塩作りが行われていました。日本では1905年から続いていた専売法を1997年に廃止され、塩の生産、販売、輸入が2002年に自由になりました。アメリカでは生産販売の規定はありません。
*一寸面白い裏話*
赤穂浪士のいさかいの発端はどうやら赤穂にある塩田を吉良が欲しかったとか。塩田は他の藩にとっても魅力的な収入源のようでした。
Spice & Tea Merchantsはフランチャイズの店で、ミシガン州には3店舗あり,Northvilleにその店があります。お店に入ると整然とスパイスをはじめとし、塩、お茶、その他がコーナーごとに並べられ、一目瞭然で、清潔感のある店です。他にはカップやポット、オリーブオイルなどが別の部屋に並べられて購買力が駆り立てられます。
場所：110 N Center St. Northville, MI 48167
塩のコーナー
25種の塩がコンテナに入って展示され、それらの塩がⅠオンスずつプラスチックの袋に詰められ、気軽に少量の各種の塩の購入が出来ます。
ヒマラヤのピンクソルトのランプ：電気をともすと、熱で塩の中にあるミネラルが噴出し、それを吸収すると、健康になるとか、健康志向の方達に好評です。他にはヒマラヤソルトのカップ、ボール、Slabsなどがあります。
Slabsはオーブンで加熱し、その上に肉や魚をのせて焼き、熱々をそのままテーブルに、またSlabsを冷たく冷やし、その上にアイスクリームや冷たくしたい料理をのせるなど、色々な料理を楽しめます。柔らかい味のヒマラヤソルトがそれらの食材と溶け合い、深い微妙な味を醸し出すと言われています。
希望のスパイス、オリーブオイル、パスタ、お茶、塩などの箱詰めも出来ます。クリスマス、母の日、父の日に少し目先の変わったハーブ入り塩などをミックスしたプレゼントは好評の様です。
塩の分類
すべての塩のもとは海水ですが、どこから採られるかにより、３つに大別され、製法、ミネラルの添加などにより、さらに細かく分類されます。一般に販売されている塩はイオン交換膜透析法により、ナトリウムイオンとカリウムイオン抽出、濃縮、真空蒸発缶により煮詰めて作られています。ミネラルの添加はありません。
海塩：海水から作られた塩
自然海塩
- 完全天然塩－海水を塩田や枝状下流式により濃縮し、太陽光と風により数か月かけて結晶化させたもの。加熱はしません。
- 平窯塩－海水を塩田や枝状流下式により凝縮し、平窯で煮詰め結晶化させたもの。
再生加工塩
- 自然海水加工－原塩ににがり等のミネラルを添加し、調整をしたもの。
- イオン交換加工－イオン交換塩ににがり等のミネラルを添加し、成分調整をしたもの。
岩塩:岩塩は大昔は海だった場所が地殻変動などで陸地に閉じ込められ、湖塩となり、その水分が蒸発され結晶化し、その上に土砂が推績してできた塩の層から採取されたもの。
- 溶解法岩塩－岩塩層に水を注入し、濃厚な飽和塩水を作り、真空蒸発缶で結晶させ、ミネラルを添加したものとそうでないものがある。
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採掘法岩塩
岩塩層に直接ボーリングまたは露天掘り採掘したもの。
湖塩:昔湖だった場所が地殻変動により陸に閉じ込められ、水分が蒸発し、塩水の濃度が高くなった湖で、その水分をさらに蒸発させ、湖塩が作られる。また乾季に湖の乾燥によって塩の結晶が現れる湖塩があります。
＊塩はなぜしょっぱいか＊
塩化水素は水に溶けると強い酸となります。塩化水素とナトリウムが解け、中和され塩化ナトリウムになり、これが塩味となります。
アメリカで気になる他の塩
Iodized salt :ヨード入り塩
アメリカに来た頃、食卓塩にヨードが添加されている塩とそうでない塩が販売されていて、その理由がなぜなのか興味を持ちました。精製された塩はミネラルが精製過程に損失され、ヨードは甲状腺ホルモンを合成するために必須の元素で、特にアメリカ内陸の五大湖周辺や太平洋沿岸の北西住民に甲状腺腫の風土病が多いことが判明し、1924年からヨード添加塩の販売を促進するようになりました。ヨードが添加されている塩は「Iodized
Salt」として販売されている。日本では海から供給されるヨードが国内全土に分布して、含まれるので、農作物にも含まれているし、また海藻の摂取が多いので、ヨード添加の塩は不必要で、輸入も禁止されています。アメリカでは、レストランや飛行機の機内食などにもヨード入り塩が目に付きます。ベーキングにはお勧めしません。
Kosher salt :
ユダヤ教における食事に関する決まりであるコーシャーの厳しい規定にそった塩です。塩はミネラルが豊富で、まろやかな味です。塩のサイズが大きめで、料理の時に便利です。
Epson salt :
硫酸とマグネシウムの無機化合物です。塩の名前が付いているが、塩分は含まれていない。15-16世紀にイギリスのエプソンと言う所で見つかり、塩に似ているのでその名が付きました。欧米の多くの家庭では、バスソルト、医薬品、植物の肥料としての用途があります。これらのマグネシウムを溶かした湯で、入浴すると皮膚から吸収されお勧めですが、直接口からの摂取は避けた方が良いです。入浴時の効果はリラックス、筋肉痛、関節痛などに良く、また蚊や蜂刺さの緩和に役立つと言われています。
ハーブ入りの塩：
最近、日本でも多くのハーブ入り塩が売られ、ミント、ラベンダー、抹茶、山椒、ゆずの香りを加えた塩など多種です。肉や魚料理にそして特殊なすしや天ぷらにも、これらの塩を使って食材の持ち味を楽しむ食べ方をおすすめのレストランもあります。
食塩
Northvilleにあるスパイス、パスタ、お茶と塩のお店をはじめとし、Whole foods、 健康食店、グロサリーでも食塩のコーナーでは今までには目にしなかった多種の塩が販売されています。
塩の選び方
- 科学加工してない塩。
- 海水のミネラル配分に近い塩。
- 天日干しの自然乾燥の塩。
- 加熱処理のしてない塩（加熱でミネラルの破壊が起こる）。
- 熟成期間が６ヶ月から１年以上の塩。熟成期間が短いと塩化マグネシウムが身体を痛める可能性があります。
加熱加工してない自然塩とは：
アメリカのソルトレークの塩、ウユニ湖塩、ヒマラヤ岩塩、モンゴルの岩塩など以前は海だったが海水ごと持ち上げるように隆起して現在の大陸になった所で、海水が湖塩や岩塩と自然になった所の塩を自然塩と呼びます。
世界の塩
アンデスインカの塩：アンデスの標高3300ｍにある塩田から作られ、血液のミネラルに非常に近い塩です。ピンク色で 紅塩、別名ローズソルトと呼ばれている。おにぎり、生野菜がおいしさを増すと言われています。
ヒマラヤの塩：3億年以前の地殻変動は海水をヒマラヤの大地に閉じ込め、その海水は長い歳月をかけて自然結晶し、岩塩となり、84種の希少ミネラルを豊富に含んでいます。マグマにより高温で焼かれているために、還元力が非常に高く、種類も価格も多様で大きな差があります。ネパール産は高価で良質と言われています。少し甘味を感じ、肉や魚料理に適し、ムースやホットチョコレートや薄切りのメロンなどに振りかけると独特の甘みを引き出します。
アルプス山脈の塩：スイスの岩塩で、バート ライヒェンハルと言う名で流通してます。バート ライヒェンハルはペンザルツの産地の岩塩です。紀元前に動物が川岸の石をなめているのを見て、地下の宝物である塩を発見しました。水に溶けた岩塩が表面に出てきたものです。
ゲランドの塩：フランス、ブルタニュー半島南部、ゲランド地方で作られた塩です。完全天日塩。海水を干満の差によって塩田に引き込み、太陽と風でゆっくりと結晶させ、手作業で収穫した少しグレー色の塩です。
アメリカのソルトレークの塩：ユタ州にあるソルトレークの塩です。ウユニ湖塩と同様な塩で、ユタ州中南部塩湖の塩です。自然のままの塩で、薄いピンク色をしています。多くのミネラルの相乗効果で、食品の味を引き出し、健康上の効用もあります。大きな粒の塩はグラインダー、コーヒーミルで擦ってから使うと良いでしょう。
ハワイの塩：ブラックソルト
ハワイ島でとれる未精製の溶岩塩です。活性炭を含有しているために黒い色をしています。活性炭のおかげで消化をたすけ、デトックスの効果があると言われています。
セルティックライトグレー塩：フランスのグランドでとれ、天然の粘土と砂を含み結晶化している溶解法岩塩です。ミネラルが豊富なだけでなく、水分を含んでいます。グレーソルトは体内の電解質のバランスを維持し、細胞をアルカリ化する機能を持っていると言われています。手作りでしかできない塩で高価です。
モンゴル天日湖塩：内モンゴルの汚染されていない湖塩で、カルシュウムが多く含まれ、あと味に甘味を感じる塩です。日本では漬物、梅干し、こだわりラーメン店で使われています。サラサラでどんな食材にでもよく溶けます。
南国の塩：イタリアの塩：イタリアシチリアの塩、トラーパニの塩。スペインの塩などが挙げられています。パスタを茹でるときや肉料理にお勧めです。
海の精：伊豆大島の日本国産の最高峰塩。ミネラル含有、美しく、命を守る塩と言われています。赤いラベルは釜炊き塩で、青いラベルは天日干しです。
成分全てを瞬時に結晶させる特殊な製法による塩。貴重なミネラルを含み、ミネラルの多いためか塩味が少なく感じる塩です。
カンホアの塩：天日海塩。カンホアの塩は独自の天日製法の塩。海のような総合的な深く豊かな味わいがあり、海水から塩の生産には約2－3ヶ月かかり、ゆっくりと乾燥結晶させます。新品、石臼挽き、石釜やき塩の3種があります。
皇帝塩：究極の海塩で、最高値です。中国の福建省の特殊な塩田で作られ、古代より広東料理、禅寺の精進料理に使われています。素焼きの塩田に深層海水を満たし、太陽と遠赤外線で自然乾燥させ、さらに一年間完熟成し、余分な塩のにがりを分解したまろやかな風味のある塩で、波動数値が21で最高です。
＊波動数値＊
すべての物質（人間、生物、物体など）のエネルギーは固有の周波数と波長をもっています。体調や精神状態などの波動を波動測定器によって測定し、測定範囲はー22から＋21で＋21が最高で、普通健康の人は＋10から＋15です。
日本では零細製造のこだわり塩がありますが、高価です。そして完全天日干しの塩はほとんどないと言われています。
減塩：塩化ナトリュウムを減らし、塩化カリウムで塩味を出しています。肝臓病、腎臓病や透析のカリウム摂取制限の人は塩化カリウムの排出がうまく出来ないので、減塩の塩は避けた方が良いでしょう。
料理用2種類の塩
料理の時に使う：Kosher, Fine sea, Gray sea,
味や香りや舌触りを追加する:Black Hawaiian, Himalayan
● 塩は必需品、グルメ料理家や新しい健康上の流行として塩が注目され、日本では塩のソムリエの資格(まーすやーの社内資格)を取る事が出来ます。
Spice & Tea
Merchantsはテレビ料理番組やグルメの本で特別な塩を使って自分の味を楽しむ人や、ミネラルの沢山入った自然塩を求めるお客様が対象だそうです。世界中の塩が食卓で一味加えたり、健康効果など、用途に合った塩の魅力が云々されています。天然自然乾燥塩に加え、香料入りの塩、バスソルトなども販売され、気の利いた贈り物としてこれらの塩類が好評です。塩は大量に摂取するものではない分、数種の良質の塩、それに小さな塊の塩の感触、ゆっくり溶けたあと味は注目したいですね。ちなみに冬の凍結防止のために道にまく塩は食塩ではないのでご注意の程！
Cattail
参考資料：日本の塩事情、塩の歴史、塩の基礎知識、
Spice & Tea Merchants, my_best.com/ソルトコーデネーター。